Un atelier frais et constant loin de la vitrine
Dans une petite arrière-salle fraîche de Salon-de-Provence, au fond du comptoir où l’on achète les cornets, se trouve le laboratoire de Thomas Fernandez. Ici, les moteurs bourdonnent, les cuves tournent et le thermomètre affiche des températures bien loin de la chaleur estivale : la chaîne de production commence dans un surgélateur réglé à -40 °C.
Le décor est celui d’un vrai atelier : pasteurisateur, turbine, cuves et bacs alignés. L’artisan y travaille seul, équipé d’une coiffe, d’un tablier serré et de chaussures de sécurité. Ce quotidien discret est pourtant la clé de l’identité du Comptoir des glaces, où la fabrication prime sur la mise en scène.
Étapes, rythmes et volumes
La fabrication débute la veille : lait, crème, sucre, chocolat et autres ingrédients sont pesés et mis à reposer. Au matin, la machine prend le relais et, pour le parfum chocolat, il faut près de quatre heures pour obtenir le mélange final qui donnera environ 130 litres de glace, explique l’artisan.
- Préparation des ingrédients la veille
- Mélange et pasteurisation le matin
- Passage en surgélateur à -40 °C
- Conditionnement et étiquetage avant livraison au comptoir
| Étape | Température / Durée |
|---|---|
| Surgélation | -40 °C |
| Production parfum chocolat | ~4 heures pour 130 L |
Traçabilité et rigueur
Dans l’atelier, l’attention aux détails ne se limite pas au goût. Les bacs sont étiquetés avec la composition, le poids et la température de conservation — un signal fort de transparence envers le consommateur et de conformité aux règles alimentaires. Ces pratiques montrent que l’artisan assume une double exigence : qualité gustative et sécurité sanitaire.
« C’est mon parfum préféré », confie Thomas Fernandez en parlant du chocolat noir 70% utilisé pour sa glace.
Le choix d’un chocolat à 70% n’est pas anecdotique : il donne au produit une identité claire, plus corsée que les pâtes aromatisées ou les bases industrielles. Le geste artisanal — du dosage aux finitions — reste déterminant pour la texture et l’équilibre des saveurs.
Un atelier, un territoire
À Salon-de-Provence, la présence d’un laboratoire artisanal qui fournit directement son comptoir est une affirmation : face à une concurrence massifiée, certains artisans choisissent la proximité et l’authenticité. Pour les habitants et les visiteurs en quête d’une glace “vraie”, le savoir-faire de Thomas Fernandez est un atout local qui mérite d’être mis en lumière.
Reste la part qu’on ne voit pas en vitrine : les heures de préparation, la logistique du froid et l’attention aux étiquettes. Autant d’éléments qui, tout au long de l’été, expliquent pourquoi une boule de glace peut coûter plus qu’un congélateur industriel, mais offre autre chose : une signature, une rigueur et un goût révélateur.
