Un domaine repris à l’abandon, une ambition de longue maturation
À Lagraulet‑du‑Gers, le Domaine de l’Airial a retrouvé sa respiration grâce à Cécile Giorza, qui, en 2014, a racheté Le Bourda, 35 hectares laissés en jachère depuis plusieurs décennies. Transformant des parcelles « bordées de grandes haies » en vergers et vignes, elle a voulu faire du terrain un réservoir de biodiversité et obtenu la certification Haute Valeur Environnementale (HVE).
« Aucun vigneron n’aurait voulu de ces petites parcelles bordées de grandes haies ! »
Sur ces coteaux, 18 hectares sont plantés de petit manseng et de gros manseng, avec quelques rangs de pinot noir. Les vendanges sont parfois laissées à surmaturité pour exalter la palette aromatique, un choix volontaire pour les vinaigres et balsamiques que produit la maison.
La méthode ancienne au service d’arômes puissants
Pour ses vinaigres, Cécile s’est tournée vers la méthode d’Orléans, une pratique inchangée depuis le Moyen Âge. Dans son chai, la transformation de l’alcool en acide acétique se joue en trois à huit mois, grâce aux bactéries naturellement présentes et à des barriques largement percées, favorisant l’oxygénation. Puis commence une longue phase d’affinage : certaines préparations sont élevées pendant sept ans en barriques fermées, pour laisser le cycle naturel du vinaigre suivre son cours.
Des balsamiques gersois, inspirés par Modène
Curieuse des méthodes italiennes, la productrice compare les cépages traditionnels de Modène (lambrusco, trebbiano) à l’ugni blanc et préfère utiliser ici les mansengs, plus aromatiques. Le moût est chauffé lentement et concentré — de 600 à 150 litres — pour que fermentations alcoolique et acétique s’enchaînent. L’élevage, à la manière des balsamiques de Modène, se pratique dans des tonnelets de tailles et d’essences variées afin de concentrer les arômes.
- Production locale : valorisation de cépages gersois (gros et petit manseng).
- Méthode traditionnelle : Orléans pour les vinaigres, cuisson lente et élevage pour les balsamiques.
- Marché : produits appréciés des chefs étoilés, image gourmande pour le territoire.
| Étape | Durée indiquée |
|---|---|
| Conversion alcool → acide acétique (méthode d’Orléans) | 3 à 8 mois |
| Affinage en barriques fermées | 7 ans |
| Concentration du moût pour balsamique | 600 → 150 litres |
Un artisanat alimentaire au service du territoire
Le travail du Domaine de l’Airial illustre un mouvement observé en Gers : des femmes et des hommes redonnent vie à des espaces délaissés en y déployant savoir‑faire et patience, deux qualités nécessaires pour des produits qui prennent le temps. La reconnaissance par les chefs étoilés contribue à faire connaître le nom du Gers au‑delà des frontières du département et à soutenir une filière de transformation locale.
Pour le consommateur, ces vinaigres et balsamiques offrent une alternative aux produits industriels, avec une lecture claire des origines et des méthodes. Pour les visiteurs, la vinaigrerie devient aussi un lieu de découverte des pratiques traditionnelles, où l’on comprend que la conservation et l’élaboration d’un condiment peuvent exiger des années de travail discret.
Sur le plan pratique, la production est implantée à Lagraulet‑du‑Gers et s’inscrit dans un circuit de producteurs locaux qui, lors de balades ou visites, permet de relier d’autres ateliers dans les communes avoisinantes comme Ayguetinte ou Blaziert, où des producteurs‑transformateurs divers participent à cette offre gourmande et territoriale.
