Une récolte soignée dans le Haut‑Doubs
La récolte de l’absinthe a commencé début juillet dans le Haut‑Doubs, notamment autour d’Arçon. Les plants, hauts et au feuillage argenté, sont ramassés principalement à la main par les producteurs qui travaillent sous le label local.
Après deux épisodes de canicule et un déficit hydrique marqué, la plante méditerranéenne a vu sa croissance contenue. Ce stress hydrique a cependant un avantage apprécié par les distillateurs : une concentration accrue des huiles essentielles et des arômes.
- Récolte manuelle pour préserver les parties aromatiques.
- Timing choisi avant la floraison, pour équilibrer les composés actifs.
- Objectif : qualité et conformité au cahier des charges de l’IG.
Les producteurs expliquent qu’il faut cueillir au moment où la plante garde sa couleur bleutée. Ils cherchent ainsi à éviter une surconcentration de la molécule connue sous le nom de thuyone, pour répondre aux normes de sécurité et de goût.
« Le gage de qualité d'une belle plante aromatique, c'est qu'elle garde sa couleur. Donc là, elle reste belle bleue et on la récolte vraiment quand elle est là. On voit les boutons avant la floraison. C'est une question de ne pas concentrer trop la molécule, la fameuse molécule, la thuyone »
La thuyone, toxique à forte dose, est réglementée dans les spiritueux. Les producteurs l’intègrent dans leurs calculs de récolte et de distillation pour rester au niveau autorisé.
| Élément | Donnée |
|---|---|
| Limite de thuyone | 35 mg/L |
| Reconnaissance IG (France) | 2013 |
| Reconnaissance IG (Europe) | 2019 |
Un produit du terroir en développement
L’Absinthe de Pontarlier est une indication géographique reconnue. Face à la demande, l’IG étend sa zone : deux communes supplémentaires devraient prochainement rejoindre les près d’une vingtaine d’exploitations déjà concernées. Pour les petits producteurs bio et les distillateurs locaux, c’est une opportunité de valorisation et de visibilité.
La filière reste exigeante. Depuis la réautorisation de la production en France, dans les années 1980, les maîtres distillateurs respectent un cahier des charges strict pour assurer sécurité et qualité. La récolte, le moment de la coupe et la méthode de distillation déterminent le profil aromatique final.
Consommation et usages
Longtemps entourée de mythes, l’absinthe a été interdite au XXe siècle puis réintroduite sous réglementation. Aujourd’hui, elle est consommée comme digestif et utilisée pour ses vertus traditionnelles antiparasitaires et digestives, tout en restant un produit à manipuler avec prudence.
Pour le Doubs, cette campagne confirme l’importance du travail des producteurs locaux et la place du territoire dans la relance d’un spiritueux emblématique du massif jurassien.
