Previbrett : prévenir les phénols volatils en cave
L’Institut rhodanien, en partenariat avec l’université de Bourgogne, l’ICV et des vignerons, met à disposition Previbrett, un outil d’aide à la décision gratuit destiné à estimer le risque de production de phénols volatils par les levures Brettanomyces. Destiné pour l’instant aux vins rouges du sud du Rhône, ce dispositif vise à objectiver une sensibilité parfois perçue empiriquement par les techniciens de cave.
Comment ça marche ?
L’interface demande trois paramètres simples :
- température de conservation du vin,
- teneur en SO2 actif,
- titre alcoométrique volumique.
À partir de ces données, Previbrett classe le risque en faible ou élevé et fournit des recommandations pratiques — par exemple augmenter le SO2 ou réduire la température lorsque le risque est élevé, ou poursuivre une surveillance simple dans les autres cas.
Un accompagnement pratique pour la gestion du SO2
Le dispositif s’adresse à des usages opérationnels : il permet de sauvegarder les résultats par contenant et de créer un historique afin de suivre l’évolution de la sensibilité d’une cuve au fil du temps. Pour les professionnels, cela signifie pouvoir adapter les doses de SO2 au cas par cas plutôt que d’appliquer une « recette » identique sur toutes les cuvées, une approche mise en avant par des utilisateurs comme Thierry Ferlay du Cellier des Princes pour des cépages jugés plus fragiles (syrah, carignan) ou des vins à pH élevé.
Limites et perspectives de déploiement
Aujourd’hui, le modèle repose sur des données issues des vins du sud du Rhône. Les porteurs du projet envisagent un déploiement vers le nord de la vallée, mais toute extension nécessitera une validation des performances sur des jeux de données régionaux différents. L’outil ne remplace pas l’analyse microbiologique : il a pour but d’alerter et d’orienter le suivi analytique pour les cuves sensibles, selon Claudine Degueurce, microbiologiste à l’Institut rhodanien.
| Paramètre | Rôle |
|---|---|
| Température | Influence la vitesse de développement des levures |
| SO2 actif | Agent conservateur modulant la croissance microbienne |
| Titre alcoométrique | Facteur d’environnement chimique du vin |
Pourquoi c’est important
La maîtrise des défauts aromatiques liés aux Brettanomyces a un impact direct sur la qualité marchande des vins et sur l’économie des exploitations. Previbrett propose une réponse pragmatique et numérique pour renforcer les décisions en cave, en donnant aux vignerons un outil d’évaluation rapide et traçable. Reste à étendre et valider l’outil sur d’autres zones et profils de vins pour en faire un standard national.
