Une filière historique prise de court par la répétition des canicules
Dans le Cantal, la filière fromagère d’appellation d’origine protégée vit un tournant. La succession d’épisodes caniculaires — désormais jusqu’à trois par an — a tari les stocks de fourrage et entamé la production laitière. Les AOP Salers et Cantal, emblématiques des plateaux d’altitude, se heurtent à des étés où l’herbe brûle dès juin. À l’échelle départementale, ce sont environ 750 exploitations qui doivent adapter leurs pratiques pour ne pas décrocher.
Quand le cahier des charges ne colle plus au terrain
Au cœur du problème, un cadre AOP pensé pour des pâturages verdoyants du printemps à l’automne. Or, ces dernières années, les prairies jaunissent bien avant la fin de saison, rendant impossible l’obligation d’herbe fraîche pour les vaches pendant toute la belle saison. Le rappel est net :
| Période | Rythme des sécheresses sévères |
|---|---|
| Il y a une décennie | environ une tous les 3 à 4 ans |
| Aujourd’hui | presque 1 année sur 2 |
Les conséquences se voient jusque dans les fromageries. En 2025, comme en 2022, des producteurs de Salers ont interrompu la fabrication en pleine saison (de mai à septembre) faute d’herbe suffisante, basculant vers le Cantal fermier, moins rémunérateur.
La profession alerte et demande des ajustements encadrés
Pour l’interprofession du Cantal AOP, la survie passe par une mise à jour des règles. Le président, Laurent Lours, insiste sur l’écart entre la réalité des fermes et des textes qui « n’ont pas bougé depuis 2007 ». Il résume un contexte qui a basculé en peu de temps :
« Avant, il y avait une sécheresse tous les trois ou quatre ans. Maintenant, c’est presque un an sur deux. »
Dans cette optique, l’interprofession a saisi l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) afin d’obtenir des assouplissements strictement balisés.
Ce que la filière propose à l’Inao
- Augmenter la surface d’herbe exigée par vache pour tenir compte de pâtures moins productives.
- Autoriser une part de foin pendant les épisodes de sécheresse, afin de sécuriser l’alimentation sans sortir du cadre AOP.
- Permettre l’achat ponctuel de fourrage hors zone d’appellation, dans des limites précisées, lorsque les stocks locaux sont à sec.
L’objectif n’est pas de changer l’ADN des appellations mais de préserver leur viabilité quand les pluies d’été se raréfient. « On ne peut pas tout révolutionner », rappelle la profession, tout en plaidant pour un ajustement pragmatique face à un climat plus extrême.
Entre traditions et réalités climatiques, un équilibre à trouver
L’enjeu dépasse la technique : il touche à l’identité des montagnes cantaliennes. Le Salers, lié au pâturage en herbe fraîche, est le plus vulnérable aux étés grillés. Lorsque les producteurs interrompent cette AOP, la conversion temporaire vers le Cantal fermier préserve une partie de la valeur, mais fragilise l’économie des fermes et des ateliers. La révision ciblée du cahier des charges viserait à éviter ces à-coups saisonniers sans dénaturer les pratiques herbagères qui font la réputation des fromages.
Conséquences locales et calendrier incertain
Pour les consommateurs, les tensions actuelles peuvent se traduire par une offre plus irrégulière en Salers selon les étés, et des volumes de Cantal fermier fluctuants. Côté éleveurs, l’adaptation se joue dès le printemps, avec des prairies à ménager et des stocks impossibles à constituer quand la pousse s’arrête. La balle est désormais dans le camp de l’Inao, saisie par la profession pour des ajustements mesurés. La filière espère des réponses rapides afin de caler les pratiques avant les prochains étés secs.
Ce qui se joue : préserver une économie de territoire
Au-delà des fromages, c’est tout un réseau de producteurs, salariés, caves et commerces qui dépend de la stabilité des AOP. En montagne, où chaque filière compte, la capacité à encaisser des sécheresses plus fréquentes conditionne le maintien de l’activité et des savoir-faire. La demande d’ajustements portée par la profession traduit une volonté de rester fidèle aux pâturages d’altitude, tout en se donnant une marge de manœuvre lorsque l’herbe vient à manquer dès le début de l’été.
